Arabia Saudí: Entre Narguile, Kabsah y Cafeomancia

La cocina típica del país se basa principalmente en arroz con cordero o pollo, ligeramente picantes. El Kabsah, arroz con cordero, es el plato más consumido en todo el país. El arroz se suele servir con verdura y ensalada.

Es habitual tomar fruta como postre, al que sigue el café saudí elaborado con cardamomo. En la costa se consume bastante marisco y hay una gran variedad de pescados. Antes de cualquier comida se toma café o té. El suero de leche es una bebida popular. Los musulmanes practicantes no comen carne de cerdo ni beben alcohol, productos ilegales en Arabia Saudí.



Narguile

Una pipa de agua para fumar existe en varias culturas y varios países de Asia, África y América. Probablemente, el narguile actual es originario de India. Al principio los pelos de coco, el opio y hachís se fumaba en una base de coco. Más tarde, se extendió entre los iraníes y árabes, mientras empezaron utilizar la calabaza para la base.

La llegada del tabaco de América, y la popularidad evolucionó la pipa de agua. El cristal, la porcelana y el bronce fueron los materiales principales para la base. En el siglo XVI, cogió la forma actual en el Imperio Otomano y de ahí pasó a Europa. El nombre narguile viene del persa. El “narguil” quiere decir el coco. Hoy día, en varios países se llama diferente, los árabes lo llaman “shisa” (botella), los iranies dicen “kalyan”. En algunas partes suelen llamar como "chachimba".

En Turquía solo se pronuncia narguile y en turco se escribe así; "nargile".Narguile se forma de un recipiente en forma de una botella que contiene agua caliente. Este recipiente puede ser de diferentes materiales como cristal, cerámica ó metal. Sobre el recipiente se encuentra el tabaco poco húmedo, preparado especialmente para narguile y más arriba el carbón.

Cuando el aire se tira por el medio de un tubo que sale de la botella, el carbón quema el tabaco y el humo del tabaco pasando por dentro de la botella se lava en el agua caliente y llega a la boca.

Actualmente los lugares más populares de Estambul para fumar Narguile son las teterías de Tophane que está entre el puente Galata y el palacio Dolmabahce. Las tiendas de bazar americano, por causa de mercado libre (ya Levi's fabrica en Turquía) se convirtieron en los cafés de pipa de agua, y Çorlulu Ali Pasha Medresesi en Bayazit, cerca del Gran Bazar. Tophane.

BURMANA. Un restaurant en Buenos Aires para degustar lo mejor de la comida árabe

Después de diez años en Zona Norte, Burmana se mudó recientemente al tradicional barrio de San Telmo, y ha sido seguido hasta allí por sus fieles comensales.

Aunque ya consagrado en el rubro, el dueño recibe y despide a sus clientes con la usual hospitalidad armenio-libanesa, y los invita a disfrutar de los exquisitos salones de su restaurante.

Tanto el salón principal como los beduinos (pequeños boxes compartimentados con cortinares) y los sectores V.I.P. están ambientados con objetos originales traídos de Medio Oriente: los narguiles, las fuentes y el mobiliario único en su tipo son clara muestra de ello. Los sectores más íntimos y las zonas V.I.P. de los salones están abiertos al público y sólo basta hacer una reserva para acceder a ellos. El restaurante cuenta también con un paseo de compras en el cual se pueden contemplar bellezas árabes, egipcias o libanesas. El show de odaliscas acompaña delicadamente la propuesta gastronómica de gran calidad.

La carta es muy amplia y dispone de siete variedades de Kappe crudo o cocido. El Hummus y el Puré de Berenjenas son ya clásicos por todos adorados. Las picadas orientales o Karavakis vienen en diferentes tamaños: la grande, para siete u ocho comensales, llega a la mesa con diez platos fríos y cinco calientes, todos a elección, mientras que la chica incluye cinco fríos y tres calientes. Las preparaciones calientes conjugan los cortes más variados (pollo, cordero, carne vacuna) con condimentos suaves y armónicos. Las más de veinte variedades de dulces árabes, a base de frutas secas, hojaldre y almíbar, otorgan un toque dulce a la velada y acompañan a la perfección el café oriental, cuya borra puede ser leída en el salón por una experta. También se realizan caterings para eventos privados y menús especiales para grupos.

PICADAS ORIENTALES

Mutabel (puré de berenjenas)
Hammus (puré de garbanzos)
Labeni (yogurt colado condimentado)
Plaki (porotos con salsa de tomate condimentados)
Keppe crudo (carne amasada con trigo)
Belen (berenjenas, morrones y frutas secas)
Magdus (berenjenas en aceite con zahtar, nueces y ajo)
Imam baielde (berenjenas asadas al aceite con tomate, cebolla, morrones y especias)
Batelyeni (berenjenas, mozzarella y rúcula)
Sumatra (zapallitos, berenjenas, cebollas y morrones)
Eutche-Djadjig (buñuelos de verdura con yogurt y acelga)
Shantanic (salpicón oriental de ave condimentado con especias)
Basterma (fiambre armenio condimentado)
Basterma con huevo
Sarma frío (niños envueltos en hoja de parra)
Sesos a la provenzal
Mhammara (nueces molidas, morrones y especias)
Myadara (lentejas con trigo y cebollas salteadas)
Queso oriental y aceitunas negras
Aceitunas negras rellenas (con nueces y morrones)
Tel banir (queso blanco hilado condimentado)
Djadjig de pepino (yogurt, pepino, menta y ajo)
Lebeni armenio (crema de yogurt colado, condimentado con nuez y especias)
Kavaragan sung (champignones salteados con condimentos orientales)

KIRAVARI

Grande
(10 platos de Picadas Orientales a elección y 5 platos calientes a elección)

Chico
(1/2 porciones a elección: 10 Picadas Orientales y 5 platos calientes)

PAN
Lavash (pan artesanal)


PLATOS CALIENTES

Shakshouka (cordero con couscous y frutos secos)
Dil kozbara (trozo de carne y papas condimentadas con coliandro
y especias orientales)
Majruta (ratatouille de verduras y carne al horno)
Lahmayun (empanada oriental)
Fataier (empanada con carne picada y verduras) c/u
Falafel (albóndigas de legumbres acompañadas
con salsa de pasta de sésamo)
Hammus con carne (puré de garbanzos con carne picada y piñones)
Musaka (pastel griego de berenjenas con carne picada y queso)
Foul (habas secas con especias orientales)
Sarma caliente (niños envueltos en hojas de parra)
Sarma de repollo (rellenos con arroz y carne picada)
Litzk (Dolma) (berenjenas o zucchinis rellenos con carne y arroz)
Pimientos rellenos (de carne con arroz o trigo)
Karni yarik (berenjenas al horno rellenas
con carne picada, piñones y especias)
Madzunov gololagh (sopa de yogurt con albóndigas de trigo y carne)
Manti (moñitos de masa rellena con carne picada
al horno bañados con yogurt y caldo)
Bamia con pilav de trigo o arroz (guiso de chaucha oriental)
Pilav a la Persa Especial (arroz, carne picada, almendras, cajú, piñones, pasas y especias orientales, acompañado con ave)
Subereg (lasagna oriental rellena con variedad de quesos)
Pirun boerek (masa de hojaldre al horno con 4 quesos)
Empanadas de hojaldre “Burmana” (fritas, rellenas con quesos)
Sultanieh (masa de hojaldre al horno rellena con arroz, carne, piñones y especias)
Pollo a la griega (con almendras, morrones y queso acompañado de espinacas con cebolla salteada)
Shawerma (carne de lomo al spiedo con condimentos)
Shawerma completo (con yogurt)
Trigo o arroz solo
Papas fritas


ENSALADAS

Ensalada Zahtar (zahtar, queso blanco y cebolla)
Tabule (ensalada a base de trigo, perejil y tomate)
Ensalada griega (pepino, tomate, queso blanco, aceitunas y especias)
Fatoush (ensalada árabe de verduras y pan tostado)
Pickles orientales
Ensalada de lechuga
Ensalada de tomate
Ensalada de zanahoria
Ensalada mixta
Ensalada completa


PARRILLA

Costillitas de cordero
Keppe frito (albóndigas de trigo y carne,
rellena con carne picada y especias)
Keppe hervido
Keppe al horno en bandeja
Keppe a la parrilla
Suyug a la parrilla (chorizo armenio condimentado)
Suyug con huevo(albóndigas de trigo y carne rellenas con manteca)
Shish taouk (brochette de pollo)
Shish kebab (brochette de carne)
Shish kebab con laben completo (brochette de carne con yogurt colado
Shish kebab de carne picada (condimentado con sumak)
Shish kebab con carne picada completo
(condimentado y con yogurt colado)


PLATOS ESPECIALES

Couscous (con costillitas de cordero y verduras para 4 personas.
A pedido, 1 hora de anticipación)

Pierna de cordero (con arroz a la Persa para 4 personas.
A pedido, 45 minutos de anticipación)


POSTRES

Ensalada de frutas
Ensalada de frutas con helado
Helado de limón con champagne
Helado mixto
½ Helado
Bombón Suizo
Almendrado
Charlotte almendrado
Copa “Burmana”
Frutillas
Frutillas con jugo de naranja
Frutillas con crema
Adicional crema


POSTRES ORIENTALES

Atayef - atter (panqueques orientales rellenos con nueces y canela)
Atayef - ashta (panqueques orientales rellenos con crema,
pistachos y flores de naranja)
Knaafeh bi - ashta (masitas cabellos de ángel, rellenas con crema.
Pedir con anticipación, elaboración 45 minutos)
Baclava (masa de hojaldre rellena con nueces bañadas en almíbar)
Baclava especial (rellena con pistacho)
Kadaif (masa tipo cabello de ángel rellena con nueces, bañada en almíbar)
Kadaif especial (relleno con pistacho)
Deditos (rellenos con nueces y canela)
Shabiet (masa de hojaldre rellena con queso crema y bañada en almíbar)
Mamoul (bocadito de sémola relleno con nueces y canela)
Mamoul especial (relleno con pistacho)
Gurabie (masitas con nueces y azúcar impalpable)
Shushma (rosquitas con sésamo)
Barrazi (crocantes de sésamo y pistacho)
Khazan dibi (cremitas de coco con pistacho)
Creme “Burmana” (postre de café con almendras)
Higos en almíbar (rellenos con nuez)
Castañas en almíbar (con crema y nuez)
Dulce de berenjenas en almíbar (relleno con nueces)
Heiva (pistacho, vainilla, chocolate. Importado)
Almendras tostadas
Cajú tostado
Pistacho tostado